Neoweb.nl

Moleculair koken , koken met stikstof, chemisch koken, cryogeen koken

0 Members and 1 Guest are viewing this topic.

Offline Digihans

  • *****
  • 1.792
  • +86/-8
  • Gender: Male
  • E=MC2
Moleculair koken , koken met stikstof, cryogeen koken, chemisch koken, Koken met moleculen, Wetenschap in de gastronomie


Moleculair koken is dé culinaire trend van dit moment. Chefs en chemici verdiepen zich samen in kookprocessen en nieuwe bereidingstechnieken.

Moleculaire gastronomie
Koken met stikstof, koken met alginaat, garen op een uitermate lage temperatuur, het zijn slechts enkele voorbeelden van moleculaire gastronomie. Bij moleculair koken wordt wetenschap toegepast op de bereidingswijze in de keuken. Hoewel Ferran Adrià wordt gezien als de uitvinder van deze kookvorm is het principe al veel ouder. Feitelijk is de goeroe van deze nieuwe keuken de Franse chemicus Hervé This. Adrià heeft door zijn moleculaire werkwijze evenwel de trend gezet. Zijn creaties ontstaan vanuit diep inzicht in chemische processen. Als moleculair gastronoom tovert hij bijvoorbeeld met vloeibaar stikstof, waarmee hij frituurt. Niet bloedheet, maar juist ijskoud bij -196º.

Koken met moleculen Wetenschap in de gastronomie. Voor de meest extreme experimenten in de haute cuisine moet je in Engeland zijn, bij meesterkok Heston Blumenthal. Hij maakt bijvoorbeeld gerechten gaar in vloeibare stikstof in plaats van op een fornuis. Hij goochelt voortdurend met onverwachte smaken en ingrediënten. Niets is wat het lijkt. Alles smaakt anders. Blumental laat wetenschappelijk onderzoek verrichten naar onze smaakzin. Eten is toegepaste psychologie. Hij probeert de hersenen een smaaksensatie te laten beleven enkel door klanken en geuren. Een rondgang in een keuken die veel weg heeft van een laboratorium, met verrassende experimenten die de smaakzin in verwarring brengen

De in Nederland werkende chefkok Moshik Roth heeft er een hekel aan dat hij in de media als stikstof-kok door het leven gaat. Moleculair koken gaat niet over stikstof of enig ander stofje. De moleculaire gastronomie is het koken met kennis van natuur- en scheikunde. Toch kiest men graag voor het spektakel van stikstof, zoals op deze foto. Indrukwekkend en leuk om te zien. Maar dat is niet wat Moshik Roth voor ogen heeft. Het draait om bizarre en heerlijke gastronomische smaaksensaties, hij wil vooral het onderste uit de smaakkan van zijn ingrediënten halen.

bronnen en links:
http://weblogs.vpro.nl/indebanvanhetding/tags/moleculair-koken/
http://nl.wikipedia.org/wiki/Moleculaire_gastronomie
http://www.planet.nl/planet/show/id=2433653/contentid=835428/sc=75aa35
http://www.kookcursus.nl/kookworkshop_details.php?cursus_id=60
http://www.eenvandaag.nl/index.php?module=PX_Story&func=view&cid=2&sid=30391

Het restaurant waar je dit soort moleculaire gekookte gerechten kan proeven:
http://www.brouwerskolkje.nl/
Restaurant ‘t Brouwerskolkje, Brouwerskolkweg 5, 2051 ED Overveen. Tel.nr. 023-5240861



Offline Robert

  • *****
  • 3.147
  • +269/-11
  • Gender: Male
  • Neoweb.nl: Als het nieuw is, zie je het op neoweb
Re:Moleculair koken , koken met stikstof, chemisch koken, cryogeen koken
« Reply #1 on: February 01, 2009, 01:32:09 PM »
In de moleculaire gastronomie wordt gekeken naar de processen die zich bij het bereiden van vlees afspelen, en de omstandigheden waarbij ze plaatsvinden. Zo bestaat het spierweefsel in vlees uit eiwitten die bij temperaturen boven 60°C stollen en korrelig worden, en geen sappen meer vast kunnen houden. De kerntemperatuur van een mooie roze biefstuk mag daarom niet boven die 60°C uitkomen. Het bindweefsel in vlees wordt echter pas zacht bij temperaturen boven 90°C. Pas dan wordt het stijve collageen omgezet in het zachte gelatine. En de Maillardreactie die voor een smakelijke bruine korst zorgt, vindt pas plaats boven 140°C.
Om biefstuk perfect te garen moet dus gezocht worden naar deel-garingsprocessen die elkaar niet beinvloeden. Daarvoor kan gebruik gemaakt worden van diverse technieken zoals, vacuumeren, garen op lage temperatuur etc.

Moleculair koken is onder andere bekend geworden door de Spaanse top koks de gebroeders Ferran en Albert Adrià. (el Bulli) met hun texturas en cryo koken.

Texuras zijn onderverdeeld in verschillende groepen:
Sferificatión (Bolvorming)
Gelificatión (Gelering)
Emulsificatión (Emulgeren)
Espesantes (Indikken)

Verder is er het koken in vloeibare stikstof of Cryogeen koken (letterlijk 'Koud makend') en Sodification.

Meer informatie over moleculair koken:

http://nl.wikipedia.org/wiki/Moleculaire_gastronomie
Moleculaire gastronomie (ook bekend als Moleculair koken of Moleculaire keuken) is het toepassen van wetenschap op de bereidingswijze in de keuken.


http://www.cookandchemist.com
Koken met kennis, moleculair, wetenschappelijk of chemisch koken.
Cook & Chemist combineert koken met natuur- en scheikundige kennis.

extra links over moleculair koken:
http://www.chemsoc.org/networks/learnnet/kitchenchemistry/00.htm (engels)
http://www.curiouscook.com/ (engels)
http://www.hoedoe.nl/eten-drinken/hoe-bak-ik-een-moleculaire-biefstuk (3 recepten met moleculair koken die je zelf kunt maken)

Offline Digihans

  • *****
  • 1.792
  • +86/-8
  • Gender: Male
  • E=MC2
Re:Moleculair koken , koken met stikstof, chemisch koken, cryogeen koken
« Reply #2 on: March 05, 2009, 09:34:55 AM »
Moleculair koken is volgens sommigen een modegril (woordspeling), maar ik denk zelf dat moleculair koken in de toekomst ook in de thuiskeukens terecht zal komen.
Bijna alle professionele apparaten van stoomkokers tot halogeenovens, vind je nu al terug voor consumentengebruik.
Professionele espresso automaten en beertenders zijn ook goede voorbeelden van professionele apparaten die in huishoudens terecht komen.

In de toekomst wellicht dus een cryogene frituurpan om zelf moleculair te kunnen koken?

Offline Robert

  • *****
  • 3.147
  • +269/-11
  • Gender: Male
  • Neoweb.nl: Als het nieuw is, zie je het op neoweb
Re:Moleculair koken , koken met stikstof, chemisch koken, cryogeen koken
« Reply #3 on: March 10, 2009, 10:09:39 AM »
Wat zijn uw ervaringen met moleculair koken? Of waarom zoekt u naar informatie over moleculair koken? Laat het ons weten.

Offline Kim

  • *
  • 4
  • +1/-0
Re:Moleculair koken , koken met stikstof, chemisch koken, cryogeen koken
« Reply #4 on: September 11, 2009, 04:12:31 PM »
Hallo,

ik ben van plan om mijn ProfielWerkStuk van het VWO te doen over moleculair koken, omdat ik heel erg van koken houdt en omdat ik het interessant vind om te weten op welke verschillende manieren je voedsel kunt bereiden. Ik denk dat het voor mijn PWS ook belangrijk is om te weten wat er bijvoorbeeld met de eiwitten gebeurd.

Heeft u misschien tips hoe ik dit kan achterhalen?
Of misschien bruikbare bronnen of filmpjes??

Alvast bedankt!

kim_van_lent@msn.com

Offline Robert

  • *****
  • 3.147
  • +269/-11
  • Gender: Male
  • Neoweb.nl: Als het nieuw is, zie je het op neoweb
Re:Moleculair koken , koken met stikstof, chemisch koken, cryogeen koken
« Reply #5 on: September 19, 2009, 10:23:09 AM »
Veel bereidingswijze zijn ook specifiek voor het slagen van een gerecht .
Zo wordt deeg voor brood gekneed, maar door handmatig te kneden komt er ook veel lucht in het deeg. De eerste brooddeeg machines mengden alleen de ingredienten, waardoor het deeg taai en het brood taai en hard werd.
Tegenwoordig vouwen deegmachines het deeg, om er extra lucht aan toe te voegen. Daardoor is machinaal brood tegenwoordig niet meer van handgemaakt brood te onderscheiden.

Ook het bereiden van mayonaise is een moeilijk klusje, want olie en water mengen niet zo goed met elkaar! Je moet daarom een 3e stof toevoegen om het wel te mengen. Maar dan nog moet je het heel fijn mengen. Maar waarom zou je het mengen met een garde of vork, als je het ook met ultrasoon geluid kan doen!!  ;)

Eén van de grondleggers van Moleculair koken is Nicolas Kurti. Die de eerste wetenschappelijke benadering van koken onderzocht.

Zijn opvolger "Hervé This" ontwierp, samen met Pierre Gagnaire, nieuwe culinaire methoden en bereidingswijzen, zoals ‘carbonisatie’ (het injecteren van CO2 in voedselproducten, zoals citrusvruchten, zodat het sap ervan een sprankelend smaakje krijgt), sphérification à l’huile (het persen van een gelatinemengsel door een zeef in een oliebad om vloeistofdruppeltjes van verschillende grootte te verkrijgen), ‘vacuümdestillatie’ (om alcohol uit een alcoholische oplossing te verwijderen) etc.
Ook allerlei soorten ijs, zoals zalmijs, bloemkool ijs maakte ze door het 'koken' met vloeibaar stikstof. En een bijzonder luchtig schuim van 1 ei, dat onder toevoeging van suiker tot 1 kubieke meter opgeklopt werd en daarna in de oven wordt gebakken. Hierdoor krijg je een luchtige karamel structuur die cristaux de vent (windkristallen) wordt genoemd.

Door de ingredienten van gerechten te versimpelen tot letters zoals E (eau / water) en H (huile / olie), of bijvoorbeeld G (gaz / gasvormig) of S (solid / vaste stof) konden ze formules opstellen om bijvoorbeeld sauzen te maken. Maar door nieuwe formules te bedenken, kregen ze compleet nieuwe sauzen en gerechten.

Wetenschappelijk koken
Het voordeel is, dat je met een wetenschappelijke benadering voedsel kan maken door bepaalde stappen of ingredienten over te slaan.
Hierdoor kun je voedsel maken, dat vrij is van bepaalde stoffen, waar mensen allergisch voor zijn.
Zo hebben onderstaande rekensommen precies dezelfde uitkomst en allebei hebben ze een 3 en een +1 in zich.
Bij de eerste som zitten er extra ingredienten in (zoals +2 -1 en +2).
3+2-1+2-3+1 = 4
3+1 = 4

Andere namen voor moleculair koken zijn moleculaire gastronomie, New Cuisine, Modern Cuisine, Progressive Cuisine, Avant-Garde Cuisine en High-Tech Cuisine. 

Offline Kim

  • *
  • 4
  • +1/-0
Re:Moleculair koken , koken met stikstof, chemisch koken, cryogeen koken
« Reply #6 on: December 18, 2009, 04:52:04 PM »
Hallo,
ik doe mijn ProfielWerStuk over Moleculair koken.
Daarover hebben we op zich genoeg info,
alleen wilden we ook gaan koken met vloeibare stikstof.

Maar we hebben een probleempje... we hebben al van alles geprobeerd,
maar kunnen op geen enkele manier aan stikstof komen.
We hebben het al geprobeerd via een huisarts, maar die heeft te weinig,
een apotheek, bedrijven, universiteiten...

Heeft iemand misschien nog een manier waarop wij toch aan stikstof kunnen komen?

Alvast bedant!

Kim

Offline loadrunner

  • *****
  • 152
  • +23/-0
  • Gender: Male
Re:Moleculair koken , koken met stikstof, chemisch koken, cryogeen koken
« Reply #7 on: December 26, 2009, 02:28:11 AM »
http://    www.cryotrans.   nl/


het is een commerciele link, dus heb m niet klikbaar neergezet.. maar hier kan je in elk geval stikstof kopen
Als alles gemakkelijk gaat, hebben we niets te doen.

Offline Robert

  • *****
  • 3.147
  • +269/-11
  • Gender: Male
  • Neoweb.nl: Als het nieuw is, zie je het op neoweb
Re:Moleculair koken , koken met stikstof, chemisch koken, cryogeen koken
« Reply #8 on: December 26, 2009, 01:56:16 PM »
er zijn wel meer bedrijven die vloeibare stikstof kunnen leveren. Daarnaast kan een natuurkunde leraar er vaak ook wel aankomen. Maar dat moet wel passen binnen het budget van een school.

http://www.airproducts.nl/
http://www.hoekloos.nl
http://www.cryotrans.nl
http://www.draeger.nl
http://www.medicare-uitgeest.nl/
http://www.stirling.nl/

Hoekloos heeft zelfs een concept ontwikkeld voor koks om cyrogeen te kunnen koken met stikstof:
http://www.hoekloos.nl/International/Web/LG/NL/likelgcsfr.nsf/repositorybyalias/c637_cryokoken/$file/C637_Cryokoken.PDF