Twijfels over moleculair koken na voedselvergiftiging

Twijfels over moleculair koken na voedselvergiftiging

Het moleculair koken ligt onder vuur. Het befaamde 3 sterren restaurant 'The Fat Duck' heeft per direct de deuren moeten sluiten vanwege 40 gasten die een voedselvergiftiging opliepen na het nuttigen van een diner in het desbetreffende restaurant.

"Deze gevallen van voedselvergiftiging staan niet op zichzelf. Alle koks die moleculair koken, moeten bij zichzelf te raden gaan of wat zij doen goed is voor de gezondheid", zegt culinair auteur Will Jansen.

Sabotage
De oorzaak van de voedselvergiftiging bij het Britse driesterren restaurant is nog niet duidelijk. Deskundigen houden alle opties open, zelfs die van sabotage. Will Jansesn denkt dat de moleculaire kookstijl de oorzaak is.

Koken in vloeibaar stikstof
Bij bakken en frituren ontstaan nieuwe chemische stoffen die schadelijk kunnen zijn voor de mens. Bij moleculair koken worden gerechten soms op bizarre wijzen bereid. Zo worden gerechten "gefrituurd" in vloeibaar stikstof van -196 graden celcius.
Hierbij zouden nieuwe stoffen kunnen ontstaan die mogelijk schadelijk zijn, of wellicht op de darmen werken.

E-nummers en voedseladditatieven
Ook worden er in de laboratoriumkeukens E-nummers en voedseladditatieven gebruikt die mogelijk de oorzaak kunnen zijn van de voedselvergiftiging. Zo is er een olijfoliespaghetti, van het vermaarde restaurant "El Bulli in Spanje, die grote hoeveelheden omalt bevat. Omalt is een vul- en plakmiddel waarvan je aan de erij kunt raken.

Texturas
Ook de zogenaamde texturas uit de moleculaire gastronomie kunnen een potentieel gevaar vormen.
Gerechten en ingredienten worden op een dusdanige manier verandert, dat ze in poeders, schuim en moesjes op je bord belanden. De effecten van deze bewerkingen op de volksgezondheid zijn nog te weinig onderzocht.

Virus als oorzaak?
Francois Geurds, eigenaar en moleculaire kok van het  Rotterdamse restaurant "Ivy", noemt de kritiek van Jansen onzin. Hij is twee jaar in de leer geweest bij "The Fat Duck" en weet hoe zorgvuldig ze daar het eten bereiden met behulp van moleculaire kooktechnieken. In dat restaurant wordt al 8 jaar gebruik gemaakt van moleculaire kooktechnieken. Dan zouden er in die 8 jaar veel meer mensen ziek geworden zijn door het nuttigen van moleculair gekookt voedsel. Volgens hem de voedselvergiftiging ook een andere oorzaak hebben, zoals virus. 

meer informatie over moleculair koken:
http://www.neoweb.nl/forum2/index.php/topic,4167.0.html